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À travers ce guide, nous allons explorer les différences entre aiguiser, affûter et affiler un couteau, ainsi que les différentes fonctions des fusils à aiguiser. Pour comprendre ces différences et les types de fusils à aiguiser, nous allons d'abord aborder les points suivants :
Sommaire
Le fil de la lame
Le fil de votre lame est l'arête vive de votre couteau. Elle est la première partie qui rentre en contact avec ce que vous coupez. C’est avec la pression que vous exercez sur votre couteau que ce fil va pouvoir pénétrer et couper. L'arête vive de votre lame présente un arrondi ( invisible à l'œil nu) plus la surface de cet arête est faible plus votre couteau aura un tranchant net. C’est la répartition de la pression sur un faible point qui donne ce tranchant.Le fil de votre lame s’émousse (l’arête s'arrondit) par frottement avec la matière. Lors de la coupe votre couteau peut se heurter à des zones dures qui peuvent détériorer l’état de votre fil (le tordre ou perdre de la matière). Plus votre fil est fin plus votre couteau sera tranchant mais votre fil sera plus fragile. Pour réduire l’arrondi de votre fil,il vous faudra un fusil à aiguiser qui par les frottements va “tailler” cet arrondi pour le rendre plus fin. Il existe différents fusils à aiguiser selon l’état de votre fil. Nous allons voir maintenant les différences entre aiguiser, affûter et affiler.
Aiguisage, Affûtage ou Affilage ?
Lors de l'utilisation de votre couteau le tranchant de votre lame peut s'abîmer et devenir irrégulier. La dégradation de votre lame est inévitable. Pour réduire l'usure de votre couteau tout en gardant son efficacité, il faut utiliser un fusil à aiguiser qui va vous permettre d’affiler votre lame. L’affûtage consiste à retrouver le tranchant d’un couteau usé. L’affilage consiste lui à entretenir le tranchant d’un couteau. La différence peut paraître subtile mais il est important de faire la différence car tous les fusils n’ont pas la même fonction. Pour aiguiser, un couteau et retrouver votre tranchant il va falloir enlever plus d’acier , il vous faudra donc un fusil abrasif comme un fusil diamant par exemple. Alors que concernant l’affilage il vous faudra un fusil peu abrasif car on ne veut pas endommager notre tranchant mais le maintenir. L’aiguisage est le terme généraliste comprenant affûtage et affilage. Les fusils à aiguiser pour boucher sont uniquement disponibles avec des taillants Fin et Extra-fin, ce qui permet un excellent affûtage.
Les fusils à aiguiser
Plus le fusil à aiguiser est abrasif plus il va avoir une fonction d'aiguisage et donc nécessiter une utilisation moins régulière. Tandis que moins il est abrasif et donc plus il a un taillage fin, plus il va falloir l’utiliser régulièrement , et aura donc une fonction d’affilage.
Les fusils en acier chromé du plus abrasif au moins abrasif :
● Standard : il est le plus abrasif des fusils en acier, il n'a pas besoin d'avoir une utilisation fréquente mais il permet l'aiguisage des couteaux usés.
● Fin : il est peu abrasif et permet donc l'affilage de vos couteaux
● Extra-Fin : il est le moins abrasif des fusils en acier, il permet aussi l'affilage de vos couteaux, il est répandu chez les professionnels qui ont une utilisation intensive de leurs couteaux et besoin de garder le fil "rasoirs" de leurs couteaux.
Il existe ensuite les fusils diamant qui sont eux les plus abrasifs. Ils permettent d'affuter vos couteaux les plus émoussés. Il existe aussi un fusil appelé “Diamant+”, moins abrasif que les fusils diamants. Son revêtement de chrome rajouté permet un aiguisage plus souple , tout en étant dur.
Nous avons également le fusil en céramique qui se situe entre le fusil "diamant" et le fusil en acier avec un taillage standard en termes d'abrasivité. Il est disponible dans notre gamme de fusils à aiguiser pour chefs.
Une fois le choix du fusil fait selon vos besoins il est important de prendre aussi en compte les différentes formes de mèche possibles. L’aiguisage et l’affilage de vos couteaux se font par le point de contact entre votre mèche et vos lames. Plus la mèche est large, plus le point de contact sera important et plus l'aiguisage de vos lames sera efficace.
Il est important de prendre soin de vos couteaux et de vos fusils. Si votre fusil est mal entretenu, il pourrait perdre ses qualités d'aiguisage. De même qu'un couteau mal entretenu aura besoin d'être affûté régulièrement, et s'usera donc plus rapidement.