Boucherie

L’histoire de La boucherie

Jusqu’au XIXe siècle les bouchers s'occupaient de l'abattage des bêtes jusqu’à la vente au détail. Mais avec l’activité croissante,  et pour des raisons sanitaires (boucherie en centre ville), cette évolution va scinder le métier de boucher en 2, avec d’un côté les “bouchers abattants” et les “bouchers détaillants”. Aujourd’hui les bouchers abattant sont ceux qui sélectionnent eux-même et achètent les animaux directement auprès des éleveurs. Les abattoirs n’auront pas besoin des mêmes couteaux qu’un artisan boucher ou charcutier. Nous allons donc voir ensemble les différents couteaux et leurs usages. Les couteaux de bouchers sont assez variés dû au large éventail des possibilités et besoins. En effet, le boucher peut avoir besoin d’une lame souple qui lui permet de s'adapter à certaines formes comme le couteau à dénerver ou à désosser par exemple. D'autres couteaux auront à l’inverse des acier durs et épais car ils auront pour but de faire des découpes nettes de plus gros œuvre comme la feuille ou le couperet, qui seront utilisés avec une certaine force.  

Les couteaux de bouchers

Fort de son savoir-faire de plus de 160 ans, Fischer accompagne au quotidien les métiers de bouche notamment des artisans bouchers ou charcutiers, mais aussi des abattoirs, en leur proposant des couteaux répondant à leurs besoins. 

Pour commencer nous allons voir  les couperets et les feuilles. Ces lames sont généralement imposantes par leur taille et surface.  Leur taille et leur épaisseur permettent de pouvoir découper des carcasses ou gros morceaux de viande avec plus de facilité. En effet, ils s'utilisent avec de la force et permettent d’avoir une certaine inertie dans le mouvement de coupe. Le poids et leurs dimensions permettent à ces couteaux d’avoir des coupes franches.  La feuille peut fendre la viande, mais elle n’est pas conçue pour couper pas les os. Si vous voulez couper les os, il faudra utiliser une scie ou alors une feuille renforcée qui restera tout de même moins efficace qu’une scie ou un couperet. Le couperet quant à lui est plus épais qu’une feuille et son tranchant linéaire lui permet de venir casser les os. Cependant, son profil ne lui permet pas de fendre la chair aisément. Il existe aussi le fendoir pour de plus gros travaux. 

Il est important de rappeler que les couteaux ne doivent pas être en contact avec autre chose que la viande , les os (en fonction des couteaux) et le billot de boucher. Le billot de boucher est un accessoire primordial du boucher . Le billot du boucher est une planche à découper en polymère ou en bois. Les planches permettent d’éviter d'abîmer vos couteaux qui, lors de la coupe, pourraient avoir des chocs avec une surface dure. Les chocs endommageraient  le tranchant de votre couteau, et par la même occasion la qualité de votre coupe. 

Nous allons maintenant voir les différentes propriétés du couteau désosseur. Comme son nom l'indique, le désosseur permet de désosser. Par désosser nous entendons retirer la viande qui reste collée aux os ou articulations. C’est sa lame étroite qui lui permet de décoller la viande des os. La forme courbée de la lame permet de s’adapter aux formes des articulations. L’utilisation du couteau est souvent en torsion car on vient suivre les contours des os, il existe donc différent niveau de rigidité disponible, le premier niveau est rigide , la lame est dur elle à une faible résistance à la torsion , ensuite il y a des lames semi-flexibles qui ont une meilleure résistance à la torsion et permettront d'accéder plus facilement à certaines zones. Enfin il existe la lame flexible , elle est celle qui à la meilleure résistance aux torsions et elle permet de rendre plus accessibles certaines zones.

Nous allons maintenant nous pencher sur les particularités du couteau à saigner. Il est aussi doté d’une lame assez épaisse , mais elle est fine au bout. L’épaisseur plus fine du bout de la lame permet de “piquer” la viande pour la faire saigner. On a tendance à penser que c’est l’unique utilité du couteau à saigner mais il permet aussi de couper de façon nette et efficace de fine tranche.Il sert aussi beaucoup de désosseur en boucherie traditionnelle, car sa finesse et sa rigidité en font un outil précis.

Le couteau à dénerver porte aussi bien son nom, car il permet en effet de dénerver la viande. Le couteau à dénerver est généralement flexible ; sa flexibilité lui permettant de suivre les parties tendres des pièces de viandes, sans les trancher ou les abîmer. Il est souvent comparé au  filet de sole. (lame étroite et flexible)

Le trancheur est LE couteau du boucher. C’est avec ce couteau que le boucher va pouvoir couper de façon net l’ensemble des pièces . On l'appelle aussi parfois dégraisseur

Les couteaux Fischer

Fischer propose 3 gammes de couteaux de boucherie. Chaque gamme a un acier et un manche différents afin de pouvoir répondre aux différents besoins des acteurs de la boucherie. 

Pour commencer, la gamme de couteaux de bouchers en acier suédois. 

Les couteaux de bouchers de la gamme en acier suédois sont faits avec un acier suédois 12C27M. Cet acier est réputé pour avoir une dureté supérieure (compris entre 56-57HRC), inoxydable , il a un pouvoir de coupe exceptionnel. La tenue du fil des lames est supérieure à un acier standard et permet donc de diviser la fréquence d’aiguisage par deux. Ce qui est non négligeable, grâce à lui vous pourrez augmenter votre productivité et réduire la pénibilité de devoir aiguiser son couteau fréquemment . L’affûtage est ultra-précis: il est en effet réalisé par un robot qui affûte les couteaux afin d’obtenir le meilleur angle de coupe avec une précision inégalable. Le manche de la gamme en acier suédois est recouvert de plus de 80%d’élastomère, plus souple , pour une excellente adhérence et un confort optimal. La forme des manches a été étudiée de façon à les rendre ergonomiques et qu’ils soient capables d’être utilisés quelque soit la taille des mains de son utilisateurs. Les manches sont aussi pensés pour avoir une fonction antidérapante lors de leur prise en main et utilisation . 

Tous les couteaux de bouchers sont disponibles dans cette gamme en allant du désosseur flexible au désosseur rigide et en passant par le saigner ou  le couteau pour dénerver.

Comme dit plus haut ,les couteaux gardent leur propriété générale mais le choix de l’acier suédois et des manches les rend plus performants. Ces couteaux sont réservés aux professionnels de la boucherie mais peuvent aussi être utilisés en cuisine pour des tâches similaires: couper et préparer une volaille par exemple, ou sur de belles pièces de viande rouge. Le désosseur est utilisé en boucherie , la lame passe facilement dans les jointures des os et permet ainsi de bien en faire le tour et de pouvoir détacher la viande avec précision. Cependant vous pouvez aussi choisir de l’utiliser en cuisine pour découper votre volaille. En effet, vous pourrez la désosser avec une grande facilité. La courbure et flexibilité de la lame vous permettant de désosser de la viande rouge ou de la viande blanche à votre guise

Les nouveaux coloris de la  gamme de couteaux de bouchers en acier suédois seront disponibles après épuisement du stock des couleurs actuelles. 

La gamme de couteaux de bouchers Profinox®

La gamme Profinox est fabriquée avec un autre acier que l'acier suédois. C’est un nouvel acier inoxydable le Nitro-B-X45CrMoVN15. L'affûtage est lui aussi robotisé pour garantir un angle de coupe parfait. Il est équipé d’une garde de sécurité, comme toutes nos gammes, qui permet de réduire les risques de blessure lors de l’utilisation. Le manche diffère aussi de celui en acier suédois, il est surmoulé en polypropylène renforcé en fibre pour avoir un meilleur grip lors de la prise en main. Les couteaux Profinox® ont été spécialement développés et conçus conformément à la réglementation internationale HACCP, nous avons donc en stock des manches avec différents coloris. Le coloris noir est disponible sur tous nos couteaux de boucher Profinox. 

La gamme de couteau de boucher Classique Bargoin

La gamme Classique de couteaux de bouchers est faite également en acier inoxydable. On y retrouve le savoir faire Fischer avec une soie apparente et un manche noir avec 4 rivets et surmoulage ABS pour une robustesse à toute épreuve. La gamme Classique des couteaux de boucher Bargoin avec 4 rivets sont les couteaux les plus reconnus et emblématiques. Il y a moins de produits que dans les gammes précédentes, cependant la gamme est complète  avec les couteaux traditionnels et indispensables pour exercer le métier de boucher, comme le couteau saigner, mais on peut aussi y retrouver des couteaux plus spécialisés comme le tranchelard ou le couteau de boucher avec une lame alvéolée. En plus du prix attractif sur les couteaux avec un manche à 4 rivets, l'esthétique est aussi au rendez-vous et vous permet de pouvoir les utiliser aussi dans une cuisine pour préparer vos viandes avec les couteaux adaptés.

Nous proposons aussi à la vente des produits accessoires pour exercer le métier de boucher comme des gants de protection , des tabliers renforcés , des planches ou des scies pour pouvoir découper les os les plus durs. Enfin , nous sommes aussi l’unique fabricant de fusils à aiguiser français, accessoire plus qu’indispensable pour pouvoir garder une coupe nette , précise et avec le moins d’effort possible.Nous avons conçu une gamme de fusils à aiguiser réservée au monde de la boucherie. Les fusil à aiguiser sont conçus pour répondre au besoin d’usage intensif des couteaux par les bouchers. Ils sont équipés de manches en bi-matière , les manches en bi-matière sont  confortables et ont un grip qui permet d’éviter que le fusil vous échappe des mains lors de l’affilage de vos couteaux. L’ensemble de nos fusils à aiguiser est disponible en stock et avec différents prix selon les produits.