Les couteaux

LA MATIÈRE :

Un acier de qualité ! Pour les professionnels de métiers de bouche, l’acier le plus couramment utilisé est un acier inoxydable au carbone ; c’est-à-dire que généralement l’acier comporte environ 13% de chrome et entre 0,40% et 0,80% de carbone. Le chrome apporte le côté inoxydabilité et le carbone la dureté. Nos couteaux sont fabriqués à partir d’aciers français et suédois mondialement reconnus constitués de 0,40% de carbone (minimum) et 13% de chrome de molybdène (élément améliorant à la corrosion).

LE TRAITEMENT THERMIQUE :

C’est une opération qui a pour but de donner à la lame de la dureté pour une coupe efficace. Cela consiste à chauffer la lame à 1030°C et après une stabilisation à cette température pendant quelques minutes, de refroidir rapidement la lame. Ce changement de température modifie la structure interne de l’acier et va lui donner une dureté entre 58 HRC et 62 HRC. Cette opération s’appelle la trempe.
Cependant, cette dureté rend la lame très fragile et il est donc nécessaire de réaliser une opération que l’on appelle le revenu. Aussi, on chauffe à nouveau et lentement la lame entre 250°C et 350°C pendant plusieurs heures ; la dureté devient alors optimale pour une bonne coupe entre 52 HRC et 54 HRC. Cette dureté permet d’obtenir un juste compromis entre le pouvoir de coupe initial du couteau et la dureté du couteau.

L’ÉMOUTURE :

Cette opération consiste à retiter de la matière sur chacun des côtés de la lame. Autrement dit, l’opération forme le tranchant de la lame. Elle s’effectue sur des machines spéciales équipées de meules très abrasives. C’est une opération qui doit être réalisée avec minutie car le tranchant idéal tant en épaisseur qu’en régularité, dépend de cette opération.