English
Dans ce guide, nous allons découvrir quel est le meilleur angle d'affûtage pour entretenir vos couteaux.
Sommaire
La dureté d’un couteau Fischer
Les couteaux Fischer sont fabriqués à partir d’aciers français et suédois mondialement reconnus constitués d’au minimum 0,40% de carbone et 13% de chrome (contre la corrosion). Durant leur étape de confection, les couteaux subissent deux traitements thermiques. Le premier consiste à chauffer la lame à 1030°C , puis de rapidement la refroidir ce qui va lui donner une dureté entre 58 HRC et 62 HRC. Cette opération s'appelle la trempe. Cependant cette dureté rend la lame fragile. Ainsi la lame va subir un deuxième traitement thermique moins brutal cette fois-ci. On chauffe la lame pendant plusieurs heures entre 250°C et 350°C (“le recuit”). Grâce à cette technique nous obtenons une dureté entre 54 HRC et 61 HRC qui est optimale pour une bonne découpe. Une fois la trempe et le revenu effectués, les couteaux passent à l’émouture. C’est lors de cette étape que les couteaux obtiennent leur tranchant et angle de découpe. Elle est donc primordiale et doit être effectuée avec minutie car le tranchant idéal, tant en épaisseur qu’en régularité, dépend de cette opération.
Le tranchant de votre couteau
La phase d’émouture donne l’angle de découpe de votre couteau. Lors de la phase d’émouture les couteaux sont passés sur une meule abrasive qui va venir créer l’angle de découpe en meulant l’acier. Plus l’angle de découpe est aigu, plus votre couteau va avoir un bon tranchant net. Cependant avec un angle plus aigu votre tranchant sera plus fragile et aura besoin d’être plus souvent affilé pour l’entretenir. Votre couteau s’usera aussi plus rapidement. À l'inverse un couteau qui a un angle moins aigu aura une découpe moins tranchante mais il aura moins souvent besoin d’être aiguiser ou affûter et aura donc une plus longue durée de vie.
Pourquoi aiguiser ses couteaux ?
Lors de chaque découpe, votre couteau perd de son tranchant. Les frottements entre votre lame et la matière découpée viennent dégrader l’angle de découpe de votre couteau. Votre angle de découpe va venir s’élargir ou se dégrader en devenant irrégulier. L’utilisation d’un fusil à aiguiser va venir redonner l’angle de découpe initial de votre couteau. Si votre couteau est abîmé et usé, il vous faudra alors aiguiser votre couteau , si votre couteau a perdu légèrement de son angle de découpe alors il vous faudra l’affiler pour corriger les légers défauts (redresser le fil).
Le rôle de l'angle d'aiguisage
Aujourd'hui les grands fabricants de couteau conseille un angle d'aiguisage entre 30 et 40°. L’angle choisi pour l’aiguisage de votre lame dépend de l’utilisation que vous avez de votre couteau. Si vous avez besoin d’avoir impérativement une coupe nette et précise dans des mets fins comme un filet de poisson alors il vous faudra un angle de découpe fin. La découpe sera précise mais le fil de votre lame sera plus fin et donc plus fragile par la même occasion. Cependant comme lors de la découpe votre lame ne rencontre pas d’obstacle dur ( parallèle à la table), la fragilité de votre tranchant n’est pas impactée. Mais si vous avez besoin de couper des pièces de viande il vous faudra un bon tranchant avec une bonne résistance. Il vous faudra donc avoir un angle de découpe polyvalent pour garder un bon tranchant qui soit résistant pour ne pas s'abîmer trop vite et il vous faudra affiler votre lame après chaque découpe pour garder le tranchant et la résistance intacte.
Il est impossible pour vous de déterminer l’angle de découpe initial de votre couteau. Il peut cependant être indiqué par le fabricant. Toutefois, vous pouvez déterminer l’angle de votre couteau en fonction du type de couteau. C’est l’angle d’aiguisage choisi pour votre couteau qui va déterminer votre angle de d’affûtage. Il faut multiplier par deux votre angle d’aiguisage pour obtenir la valeur de votre angle de découpe. Par exemple : j'aiguise mon couteau avec un angle de 15° alors j'obtiendrais un angle de découpe de 30°. Il est donc primordial d’aiguiser votre couteau avec le même angle d'affûtage des deux côtés de votre tranchant. Il est par ailleurs important d'aiguiser vos couteaux avec le même angle des deux côtés de la lame. Si jamais votre angle d'aiguisage n'était pas le même des deux côtés, le fil de votre lame se retrouvera déséquilibré et votre découpe sera moins nette.
L'angle d'aiguisage est important, il influence le tranchant ainsi que la longévité de votre couteau. Il est aussi important de savoir que plus votre angle d'affûtage est petit, plus votre couteau sera tranchant et aura une découpe précise.
Le choix du fusil à aiguiser est primordial. Un fusil à aiguiser qui n’est pas adapté à l’état de votre couteau aura l’effet inverse et abîmera votre lame et tranchant. Une mèche trop abrasive pour un couteau qui a déjà un bon tranchant enlèvera trop d'acier et abîmera donc votre tranchant. Si vous avez une utilisation intense de vos couteaux, il vous faudra des fusils à aiguiser en acier avec des taillages fins ou extra-fins. Si à l’inverse vous avez une utilisation peu intense de vos couteaux il vous faudra plus opter pour un fusil en acier avec un taillage standard ou alors un fusil diamant si le tranchant de votre couteau est vraiment émoussé. Il est important aussi de choisir le taillage adapté a vos besoins, un mauvais taillage usera vos couteaux plus rapidement mais aura aussi un effet sur la durée de vie du fusil à aiguiser .
Il faut savoir que le facteur de l'épaisseur du couteau entre aussi en jeu. Plus il y a d'acier , plus il va être difficile de redonner un tranchant ou une coupe fine à votre lame. Il se peut donc que si vous affûtez votre couteau avec un angle trop faible vous ayez la sensation de ne jamais retrouver un tranchant. Il vous faudra donc adapter votre technique d'aiguisage à votre couteau. L'épaisseur de votre couteau vous donne une information sur l'angle à choisir lors de l'affûtage. Si vous optez pour un affûtage avec un petit angle alors vous allez devoir enlever beaucoup d’acier avant d'arriver à vos fins. Cela va consommer l'acier de votre couteau et de votre fusil et ainsi diminuer leur longévité.
A force d’aiguiser vos couteaux, ils perdent de la matière et le tranchant se rapproche donc du dos de la lame qui est la partie la plus épaisse du couteau. Vos couteaux se retrouvent donc avec un tranchant de plus en plus épais. Pour pallier à ça les couteaux de boucher sont souvent "amincis" (évidés en machine) afin de pouvoir appliquer un meilleur angle d'affûtage.
Néanmoins il est déconseillé de changer son angle d'affûtage ou alors si vous en éprouvez réellement le besoin de le faire une fois. Pour changer d'angle il va vous falloir enlever beaucoup de matière à votre couteau et donc forcer sur l'aiguisage de votre lame
Une fois l’angle d’aiguisage choisi pour votre couteau, il est important de garder le même. Il est évidemment impossible de pouvoir garder exactement le même angle mais il faut essayer de garder un angle qui s’en rapproche le plus à chaque affûtage. Par contre, il faut garder le même angle d'affûtage pour chaque côté de la lame pour que le tranchant reste équilibré.Il est en effet très compliqué et déconseillé de changer l’angle de découpe de votre lame. Pour plusieurs raisons, la première est que pour changer l’angle de découpe il va vous falloir enlever beaucoup d’acier et forcer sur l’aiguisage de votre lame. Ce qui risque de l’abîmer et de diminuer sa longévité. Il est aussi déconseillé de le faire vous-même. Vous risquez de dégrader et déséquilibrer votre tranchant en changeant l’angle d’aiguisage. Cependant si vous souhaitez tout de même changer votre angle de découpe il est conseillé de faire appel à un rémouleur. Pour la même raison si vous n’êtes pas le premier propriétaire de votre couteau il est très difficile de retrouver l’angle d’aiguisage utilisé par l’ancien propriétaire. Votre couteau est donc vraiment personnel. Il existe cependant une méthode pour vérifier si son angle d'aiguisage est le bon, il suffit de mettre un coup de marqueur sur la lame des deux côtés. Il vous faudra par la suite aiguiser votre lame. Si la trace du marqueur a entièrement disparu alors vous avez choisi l'angle d'aiguisage adapté à votre lame. Par contre, s’il reste des traces du marqueur cela veut dire qu'un angle différent sera plus adapté pour ce couteau. Vous pouvez voir au travers de la vidéo suivante comment utiliser un fusil à aiguiser.